Les reportages de L'AALE
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Ces reportages seront la présentation normale de tous les récits longs sur les activités de l'association. -
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Première partie théorique
rappel des concepts de base
Notre formateur : Jacky Goetz
Le stage théorique était animé par M. Jacky Goetz. Il nous décrit brièvement comment il est parvenu à l’expertise qui lui permet aujourd’hui de nous dispenser cette formation.
La préparation des matières premières
La mise en fût de fruits soigneusement choisis et débarrassés des éléments indésirables est une étape fondamentale pour réaliser une eau de vie de qualité. Notre formateur insiste sur la nécessité de réaliser la totalité de cette opération en moins de 24 heures… Et nous donne des conseils pour chacun des fruits susceptibles d’être distillés.
Pour une maîtrise de la qualité, l’ajout d’additifs aux fruits est recommandé : acide, levures, enzymes.
Pour aller plus loin
Pour un aperçu historique et culturel sur la distillation des eaux de vie en Alsace, on lira avec plaisir l’excellent article de Paul Eschbach Du schnaps et des bouilleurs de cru et de ce qu’il en reste dans la mémoire alsacienne publié en 2011 dans la Revue d’Alsace.
La première passe
du moût au litrain
La distillation en pratique
La distillation durant ce stage est conduite par les membres de l’A.A.L.E, MM. René Arnold, Laurent Hetzel et Florian Allenbach.
Cette distillation se fait avec l’alambic des arboriculteurs de Lichtenberg, un modèle mobile, à double passe et chauffé au bois. L’animateur de la journée, M. Jacky Goetz. Il nous précise ce qui va être distillé aujourd’hui.
À l’issue de cette première passe, nous obtenons une quinzaine de litres de litrain titrant une trentaine de pour-cents d’alcool. Ce litrain subira une seconde passe de distillation pour donner l’eau de vie de coing.
Démonstration de vannerie
Confection d'une protection en osier pour une bonbonne d'eau de vie
De Terre et d’Osier
M. Gérard Matter complète notre approche de la distillation par une démonstration de vannerie. Laissons tout d’abord Gérard se présenter.
Devant les participants, il va réaliser en une après-midi le vannage (presque) complet d’une bonbonne d’alcool.
Contact
M. Matter vend sa production et donne des formations à la vannerie. Pour le contacter :
De terre et d’osier
11 Kohlthal
67290 La Petite Pierre
Tél : 06 09 61 49 26 - gerardkohlthal@aol.com
Le nettoyage
Une étape importante de la distillation
Une étape à ne pas négliger
Entre les deux passes de distillation, l’ensemble des éléments de l’alambic doivent être très soigneusement récurés.
Toute utilisation de détergent est à proscrire : on se contentera de cendres de bois.
Attention aux coings
Le moût de coings est spécialement pâteux et a tendance à attacher aux parois lors de la distillation, rendant le nettoyage plus difficile.
Deuxième partie théorique
Les choix du distillateur
Tête, queue et règlementation
Le premier distillat sortant de l’alambic, chargé de produits toxiques, constitue la tête, évidemment impropre à la consommation. La fin de la distillation constitue la queue : la conserver gâterait le goût de l’eau de vie. C’est tout l’art du distillateur de ne conserver que le cœur, l’alcool de la meilleure qualité.
Notre formateur guide ensuite son public dans les méandres bien compliqués de la règlementation de la distillation et des déclarations au service des douanes.
Les dames ont la parole
Si la distillation est traditionnellement une activité masculine, il y avait néanmoins des participantes à notre stage. Interrogeons l’une d’elles sur ses motivations
La bonne passe
Retirer la tête et la queue
La recherche de qualité
Le distillat sortant de l’alambic lors de la bonne passe est l’objet de toutes les attentions. Les différents verres numérotés visibles sur les photos vont permettre de déterminer les limites entre tête, cœur et queue pour obtenir la meilleure qualité possible d’eau de vie.
Au final, nous obtiendrons ici quelques 5 litres d’un alcool de coing titrant environ 72% d’alcool.
La dégustation
pour une recherche de qualité
Faire chanter les arômes
La distillation moderne diffère parfois assez sensiblement de celle que pratiquaient nos anciens. Finie la recherche de rendement, d’une quantité maximale d’alcool à produire, place au souci de la qualité optimale, du goût fruité et non altéré.
On privilégie donc des alcools moins forts, vers 46% d’acool, servis chambrés et dans des verres à dégustation spécifiques. L’usage ancien de boire glacés des alcools très forts servait souvent à masquer les défauts de distillation…
Ce qui permet de débattre longuement de la richesse des parfums et des arômes.
La finition
Corriger éventuellement goût et aspect, baisser le pourcentage d'alcool
De l’alcool et de l’eau
Outre la correction de défauts de goût ou de limpidité, bien improbables si toutes les consignes données pendant ce stage ont été suivies, la finition va surtout consister à ajouter de l’eau à l’alcool pour obtenir une eau de vie agréable à consommer.
Ici, notre formateur ramène à 46% d’alcool une eau de vie de pommes distillée précédemment par l’un des participants. Combien d’eau ajouter pour arriver précisément au degré d’alcool désiré ? C’est affaire de tables, de formules et de mesures…
Remerciements
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Le formateur
Monsieur Jacky Goetz -
Le vannier
Monsieur Gérard Matter -
Les membres de l'AALE et le comité de l'association
pour l'organisation de la journée.
Crédits
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Photos de reportage
Les photos des animations sont signées Pierre Kessler, webmestre de l'A.A.L.E. -
Photos d'illustration
Ces images de qualité sont fournies par le site de photos Unsplash. -
Interview
Les éléments sonores ont été enregistrés par Pierre Kessler.
